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是面点更是艺术品!扬州富春茶点大师徐永珍再献惊人绝技
2018-08-28 10:24:00

  交汇点讯 8月27日,来自全国各地的40家面食老字号掌门人正在扬州大学旅游烹饪学院参加白案技艺研修,退休后久未露面的淮扬菜白案大师徐永珍等来到交流现场,用拿手绝活,向全国同行再次展示了扬州面点的精髓。

  徐永珍(左)现场讲解擀制面皮要领。贺新星 摄

  较之于北方面食,扬州面点在消费品基础上更增添了艺术元素,在制作工艺上更讲究细致入微、造型也更富有美感,而这些也更考验白案师傅的手上功夫。现年74岁的江苏省首位“点心女状元”——徐永珍大师,是扬州富春茶点的制作技艺传承人。许永珍大师自退休后,近10年来很少在公众场合表演传统茶点制作技艺,这次为展示扬州面点的精髓所在,来到研修班,让来自全国各地的面点名师们大开了眼界。

  徐永珍15岁开始学习面点制作,19岁就成为扬州老字号富春茶社的技术骨干,如今的她,集三百余种淮扬名点操作技艺于一身,2分钟擀92张饺子皮,3分钟捏30只包子,半小时做24种96个点心,这些纪录至今仍让人望而惊叹。

  学员现场学习扬州擀面皮手法。贺新星 摄

  现场演示环节,徐永珍大师为学员现场制作了三丁包子、翡翠烧麦等经典的富春茶点。几道面点形态各异,有的小巧剔透;有的皮薄馅多;有的色如白雪,层层堆叠。其制作方法各不相同,每种点心的面粉、白糖、馅料的量也不一样。只见,徐大师双手迅速地揉、搓、擀、捏,一堆面粉便很快变成了厚度均匀、大小适宜的面团,而后又变成了一张张厚度不一的面皮子。翡翠烧麦的面皮擀得又薄又大,包子皮则擀得厚厚小小。包包子是徐大师的绝活之一,只见她在面皮中塞上了馅料,随后双手便在极快的速度中捏起了面皮,很快,一个有着均匀细褶的包子就诞生在了大师手中,数一数24道褶皱不差丝毫。

  “没想到70多岁高龄,手法还能如此准确和娴熟。”来自全国的面点名师惊叹之余,在现场向徐永珍学习了擀制包子皮、制作扬派翡翠烧麦馅等技术。

  现场制作的扬州面点龙爪酥。贺新星 摄

  “不仅是消费品,更是艺术品!”看到制作完成的富春包子、面塑姜太公钓鱼等精彩纷呈的江南面点代表作,来自北方的面点师们深有感慨地说,南北面点制作方法和口感虽然各有千秋,但不断创新却是需要共同追求的发展理念。江南面点从普通消费面食不断创新,形成了如今红楼面点、富春茶点为代表的色香味形俱佳的面点艺术经典,这样的创新精神和面点技艺运用的理念特别值得北方面食学习。

  交汇点记者张晨 通讯员贺新星

  编辑:田振亚